NewzLa fiebre del oro siempre ha sido mi punto débil. Incluso hoy, leer sobre el descubrimiento casual de un enorme yacimiento de oro en California casi en el preciso momento de su anexión a Estados Unidos, en 1848, basta para convertir a este observador, por lo demás bastante crítico de la vida estadounidense, en un ferviente creyente del Destino Manifiesto, aunque solo sea durante un grato instante de irreflexión.Como sostiene Nathaniel Philbrick en The Rush, su relato de lectura compulsiva sobre aquel período, la carrera febril por hacerse rico en un lugar desconocido parece ofrecer una versión condensada de la historia nacional y encierra la idea de que la reinvención, para los individuos y quizá para el país en su conjunto, está siempre a un golpe de suerte de distancia.The Rush complejiza el relato conocido de buscadores de oro esperanzados y proveedores astutos: contrapone el romanticismo a la realidad e incorpora más personajes a la historia. Philbrick, un cronista experimentado y popular del pasado estadounidense, se ocupa tanto de quienes quedaron aplastados por la fiebre como de quienes la aprovecharon para alcanzar niveles asombrosos de riqueza e influencia.
Le interesan en particular las consecuencias políticas. “Empecé a comprender que el descubrimiento de oro en California formaba parte de una fiebre mucho mayor —y, en última instancia, más trascendental—: la carrera hacia la Guerra Civil”, escribe.El libro comienza con una descripción sugerente de San Francisco en los meses posteriores a que un carpintero divisara algunas escamas brillantes en las estribaciones de Sierra Nevada, en enero de 1848: la cabalgata de buscadores de tesoros llegados de todos los rincones del mundo y las fortunas enormes que se ganaban y perdían en cuestión de minutos. “El propio aire está preñado del magnetismo de una acción audaz, enérgica e incansable”, observó un periodista.Persiguiendo rumores, los marineros abandonaron cientos de barcos en el puerto.
Empresarios sagaces llevaron las embarcaciones a la costa y reclamaron aquellos restos ensamblados con clavos como terrenos comercializables. Seis veces en 18 meses, los incendios devastaron la ciudad; sin embargo, sus dirigentes hicieron poco para detenerlos, pues podían beneficiarse de la destrucción.Philbrick recuerda que los estadounidenses del este no fueron los primeros en llegar a California en busca de oro: “T… La carne fuera del refrigerador puede dejar de ser segura antes de oler mal.
Las agencias sanitarias recomiendan refrigerarla o desecharla si permanece más de dos horas a temperatura ambiente, o más de una cuando el ambiente supera los 32 °C. La regla se aplica a carne cruda, cocida y sobras porque las bacterias pueden multiplicarse con rapidez.La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) coinciden en una pauta: el reloj importa tanto como el olor, el color o la textura.La llamada regla de las dos horas no significa que un alimento se vuelva tóxico de manera automática al cumplirse ese plazo. Marca el punto a partir del cual el riesgo microbiológico resulta demasiado alto para conservarlo como seguro en una cocina doméstica.La zona de peligro empieza cuando la carne deja el refrigeradorLa carne ofrece humedad, proteínas y nutrientes que facilitan el desarrollo de microorganismos.
El frío no los elimina por completo, pero frena su multiplicación.El problema aparece cuando la carne queda en el rango conocido como “zona de peligro”. La OMS, la Organización Panamericana de la Salud y la AESAN sitúan ese intervalo, de forma aproximada, entre 5 °C y 60 °C.Por debajo de ese margen, el crecimiento bacteriano se ralentiza. Por encima, el mantenimiento en caliente reduce el riesgo.
Entre ambos extremos, los microorganismos encuentran condiciones favorables para multiplicarse.La FDA y los CDC expresan el mismo rango en el sistema estadounidense: entre 40 °F y 140 °F. Las diferencias de unidades no alteran el mensaje para el consumidor: una encimera, una mesa servida o el interior de un coche suelen estar dentro de la franja de riesgo.La carne no necesita verse descompuesta para representar un peligro. La FAO advierte que un alimento puede contener patógenos o toxinas sin mostrar cambios claros en el olor, el sabor o el aspecto.Por ese motivo, revisar la fecha, confiar en la nariz o probar una pequeña porción no sustituye el control del tiempo y de la temperatura.Dos horas es el límite para carne cruda, cocida y sobrasLa recomendación de la FDA indica que los alimentos perecederos deben volver al frío dentro de las do…
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