En Bogotá, el restaurante Tremé propone una experiencia difícil de confundir. En el corazón del barrio Quinta Camacho, el chef Felipe Giraldo Triana y su socio David Simpson apostaron por una carta que traslada la tradición cajún-creole de Nueva Orleans al paladar colombiano, en un entorno de música en vivo y coctelería de autor. “Abrir Tremé fue un acto de convicción”, afirma Giraldo, al recordar los inicios y riesgos de traer una propuesta tan específica a la ciudad.El desafío de adaptar una cocina ajenaFelipe Giraldo explica que la idea de ofrecer cocina cajún y criolla en Bogotá nació por el vínculo personal de su socio con Nueva Orleans.
“Mi socio es americano, oriundo de Denver, Colorado, y estudió en la Universidad de Tulane. Esa etapa universitaria lo conectó profundamente con la ciudad”, explica Giraldo.La oportunidad surgió durante la pandemia, cuando encontraron disponible una emblemática casa colonial en Quinta Camacho. “Cuando David me dijo: ‘Esta casa se siente muy New Orleans’, todo cobró sentido.
No queríamos repetir lo que ya existía en Bogotá”, cuenta el chef, quien asegura que este proyecto lo llevó a descubrir nuevas técnicas y tradiciones: “Para mí era algo que uno escucha de escuela, pero no había profundizado. La cocina cajún-creole tiene una historia y un folclore que no son tan conocidos fuera de Estados Unidos”.De Sazerac a Tremé: identidad y ajuste al paladar localGiraldo recuerda que el restaurante se llamó inicialmente Sazerac, en referencia al célebre cóctel de Nueva Orleans. Sin embargo, debieron cambiar el nombre por una disputa de marca.
“Fue un baldado de agua fría, porque Sazerac Company en Estados Unidos se opuso a nuestro registro. Tuvimos que reinventarnos y así nació Tremé”, relata el chef.La adaptación de la carta fue igual de desafiante. “Cuando abrimos, estábamos enfocados en que el sabor fuera lo más parecido a la cocina de New Orleans: platos muy especiados y picantes”, describe.
La respuesta del público los llevó a ajustar la propuesta: “Mandaban muchos platos de vuelta a la cocina porque estaban muy picantes. Así empezamos a encontrar nuestro propio lenguaje”. Platos emblemáticos como el gumbo y el jambalaya se mantuvieron, pero con ajustes: “Bajamos el picante, mezclamos ingredientes locales, pusimos una base de cilantro en el gumbo y el caldo de mariscos lo hicimos más ligero.
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